意外と多くご質問いただきます。
皆さんどこかでわかっているんですよね、お水がご飯の美味しさには重要だということを。
その感覚は大正解です！！
お米を美味しく炊くには、水の選び方と使い方がとっても重要。実際我が家もかなりお水にはこだわっています。なにせご飯を炊くという調理は米と水のみ。
ご飯の美味しさを決める上で、炊く時にも洗う時にも利用する水は極めて重要な要素になります。
米の品質選択と同じ位に、炊飯時の水は大切ですが、米を炊いたり洗米時には大体10％程度の水が米に吸収され、味を良好にするにはミネラルや硬度も大切です。
ミネラルが1リットルの中に30mgから200mg程度含またものが美味しい水と言われています。理想としては100mg程含まれた状態が理想とされており、ミネラルは三大栄養素であるタンパク質、炭水化物、脂肪、さらにビタミンと合わせて五大栄養素として挙がります。
美味しいご飯のためのミネラルは硬度で言うとどれくらい？
水の硬度という観点でも選ぶことができます。硬度と言うのはマグネシウムやカルシウムの合計量に当たり、ミネラルが多い水が硬水、少ない水が軟水です。
米に適した水は軟水と言われるものであり、軟水は硬度100mg/L以下の水に区分されます。
軟水は日本人の殆どに相性が良い水であり、沖縄等の一部では硬水を常時飲んでいますが、基本的には日本では水道水やミネラルウォーターの多くが軟水ですし、飲みやすくてまろやかな味わいです。
軟水を使って研いだり炊いたりすると、米が軟らかくてふっくらと出来上がり、逆に硬水の場合はパサついたご飯になりがちと言えます。
私自身は色々探した結果ミネラルウォーターに行き着きました。
ただ、多くの家庭では水道水を活用しているのかなと思ってます。水道水自体は水道法で厳しく水質基準が定められていて、水道水は長期間飲み続けても健康上問題無いものと考えられますが、やはり塩素を除くために浄水器や整水器を使っておくほうが無難でしょう。
水道水のカルキ臭等が米に影響を与えるので、塩素除去は大切な要素ですし、ミネラルウォーターを使う場合も硬度をチェックして軟水を選ぶといった工夫が必要でしょう。水道水は塩素除去、ミネラルウォーターは硬度のチェック、これらが重要な要素になり、水の選択によって研いだり炊き上がりの結果が大きく変わりますから、特徴を知った上で活用する事が望ましいです。
最近では何時でも美味しい水を準備出来るように、ウォーターサーバーを設置する家庭も増えていますが、これは水の選択が出来たり、美味しい安全な水や湯を準備出来るのは大きなメリットと言えます。コスト面に心配のある方は、使い分けで対応すれば問題ないですよ。米に最初に触れる水はミネラルウォーターにして、すすぎに活用する水は水道水、炊く時はミネラルウォーターという形にするのがまず第一ステップになります。一気に美味しくなりますので、是非試してみてください。
美味しいご飯を炊くためのお水の条件とは？
白米を炊くにはやはり美味しいお水で炊いた方が良いです。お米はもともと水分が少ないのでお水をたくさん含ませて炊き上げますよね。蒸気としてなくなっていくもの以外にもしっかりとお米の中に入って旨みになるんです。
お水は大きく軟水・硬水と２つのジャンル分けがなされています。軟水はマグネシウム・カルシウムというミネラルが少ないお水、逆にミネラル含有量が多いお水を硬水と呼びます。このミネラルは水が湯気として蒸発しても残る成分なので、炊き上げた後にはお米に含まれることになります。
他の食材でもミネラルが多いと味に深みが出たり、多すぎるとエグみになったりと味覚にかなり影響してきます。お水の質が味に影響するのです。一般的にも私の個人の意見もやはり軟水でなくてはいけません。硬水で炊くと、お米の旨みが感じにくくなります。
うちで使用しているのは、富士山系のウォーターサーバのお水か、近所のスーパーで購入している岐阜養老のお水です。いろいろ試しましたがこの2つのお水は自分と相性が良いようでここ数年ずっと使い続けています。
富士山のお水は硬度29、マグネシウム2.4mg、カルシウム7.7mg程度
養老のお水は硬度19、マグネシウム1.9mg、カルシウム4.6mg程度
こうしてみると結構な差がありますが、どちらも特徴があって良いです。
ただ、上の硬度やミネラルの幅のなかであれば、特に美味しい炊飯ができると思います。その日の気分に合わせてお水を変えてみる。結構おススメです。
サッパリしていてクセがない味で、誰にでも愛されるお水になります。本州でできているお米には本州のお水など、私よりもこだわっている方は多いはず。色々試してみてください。