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毎日なにげなく食べているお米。お米には精米の具合によって玄米と精白米に分けられます。ところでお米に関する呼び名は、玄米と精白米、白米などたくさんあります。精白って何のことで、精白米と玄米は何が違うのか。いろいろくわしく見てみましょう。
玄米から、ぬかと胚芽を取り除く作業が「精米」
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お米は、収穫後にもみ殻を取り除いて貯蔵します。これが玄米です。玄米には茶色っぽい皮が残されていて、食べるときに皮を取り除きます。これが精米という作業です。くわしくいうと、精米とは、玄米からぬかと胚芽（はいが）を取り除くことで、残った部分を胚乳（はいにゅう）といいます。胚乳は白いので、白米と呼ばれるんです。これが日常的に見ている白いお米です。
つまり精米とは玄米を白米にするプロセスそのものをさし、出来上がったものが白米というわけです。精米の過程では、ぬかと胚芽をすべて取り除くこともできますが、好みによってはお米を真っ白にするまえに精米を終了にすることもできます。ぬかと胚芽の残り具合を比較して、玄米→三分つき米→五分つき米→七分つき米→胚芽米→白米の順に呼びます。
ちなみに、精米が完了してぬかと胚芽がなくなった状態のお米を精白米と呼び、白米と同じ意味になります。
精米の過程で、ビタミンやミネラルも削られて減少
現在では真っ白な白米（精白米）が主流ですが、江戸時代は玄米のまま食べることが普通でした。精米の技術がそれほど進んでいなかったためです。やがて技術の進歩とともに「玄米よりも白米のほうがおいしい」ということが分かり、江戸時代でも都市部にすむ人々は白米を食べていました。
ところが、ここで登場したのが脚気（かっけ）という病気です。お米は、精米する＝ぬか・胚芽を取り除くことで、ビタミンやミネラル、食物繊維なども削られていきます。脚気の原因はビタミン不足で、江戸時代の庶民は主に玄米からビタミンをとっていたので、白米に移行したとき脚気にかかる人が多かったのです。現在の食生活なら簡単に摂取できるビタミンＢ1ですが、当時は食材が少なかったんですね。
週に1回の玄米食で健康をキープ
お米は精米したほうがおいしくなる。これはちょうど、果物から硬い皮をむいて食べたほうがおいしいのと同じ理屈です。しかし栄養学的に見ると、ぬかや胚芽が残っているほうがビタミンやミネラルを摂取できます。玄米ご飯に抵抗がある人でも、胚芽米や七分づき米ならおいしく食べられます。時には玄米入りご飯を食べるのも健康にはいいですね。
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